Une tranche de pizza Windsor Ontario

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Pepperoni, râpé et parsemé. Des champignons directement sortis de la boîte. Croûte recouverte de semoule de maïs. Cela ressemble à une scène de crime et a le goût du péché. Ici Windsor Pizza, et vous venez de découvrir votre nouveau vice.

Oui, lorsque j’ai ouvert ma première boîte à emporter, mes métaphores étaient toutes policières. Cette pizza a été perpétrée. J'ai procédé à des échantillons, des tests, des analyses médico-légales. Après la troisième tranche, j'ai réalisé que j'avais peut-être franchi une ligne. Après ma deuxième pizza, je savais que j'étais un déviant de la pizza. Maintenant, recrue, je suis là pour vous dire, c'est ça.

Il est inexact de dire que la pizza de Windsor, en Ontario, est la meilleure pizza du monde. La pizza a évolué, au-delà de son statut de nouveauté ou de simple produit, et a dépassé le stade où elle est bonne, meilleure ou encore meilleure. Nous vivons désormais à l'ère des variantes régionales, où les écoles de pizza se multiplient, où chaque pizza est aussi bonne que l'autre. Le monde connaît déjà la pizza à croûte épaisse de Chicago et la pizza à croûte souple de New York. Mais le monde attend des nouvelles de Windsor, petite ville du sud des États-Unis. Ontario, Canada.

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Chaud, venant du noyau terrestre

Lorsque Frank Gualtieri et Eugene Manza ont lancé Volcano Pizzeria en 1957, ils voulaient servir aux Windsoriens ce qu'il y avait de plus chaud de Naples. Le Mont Vésuve, le volcan situé dans la ville natale de pizza, a été une source d'inspiration immédiate pour le nom de leur restaurant. Initialement destiné à être un restaurant italien, Volcano est devenu une pizzeria dans les années 60. Ce n'était pas une histoire de percées ou de jackpots, mais plutôt de décennies de travail acharné et de bouche-à-oreille. Mais ils sont devenus un restaurant de 400 couverts et ont eu suffisamment de clients pour occuper 20 voitures de livraison. C'est ainsi que la recette de la pizza Windsor est née dans l'un des fours de Volcano.

La recette de la pizza à Windsor, Ontario

Les différences commencent avec la pâte. Assez bombée au bord, la croûte s'amincit, mais pas suffisamment pour être qualifiée de fine. La semoule de maïs est plus savoureuse que fonctionnelle ; il y en a donc plus que nécessaire pour décoller la pâte du moule. Ce n'est pas le genre de croûte qu'on laisse dans la boîte, ni même celle qu'on mâche hypnotiquement pendant que Netflix charge le prochain épisode. Cette croûte est une expérience à elle seule. Le croquant est bref et onctueux. On obtient ensuite un pain élastique, moelleux et spongieux. La viande, le fromage et les herbes ayant imprégné la mie, chaque bouchée est un récapitulatif de cette symphonie d'umami.

La sauce est légèrement acidulée, mais à la limite du sucré. Ensuite, il y a les champignons, et Windsor fait ici un détour par la tradition culinaire. Ils sont en conserve. Il y a un demi-siècle, cela compensait l'absence de champignonnières à Windsor. Aujourd'hui, les pizzerias de Windsor peuvent se procurer des champignons frais des fermes de Leamington en une heure. Mais les champignons en conserve ont gagné leur place grâce à leur saveur et leur texture uniques.

Le fromage est une mozzarella particulièrement grasse et filandreuse de Galati Cheese Company, une crémerie locale. Le fromage reste une épaisse couche laiteuse et gluante sous sa peau caramélisée. Le pepperoni est posé sur le dessus, déchiqueté comme des bâtons de caryer et réparti uniformément.

Ambassadeurs de Windsor Ontario Pizza

Le Volcano a fermé ses portes en 1986 et son terrain a été vendu à la Mission du centre-ville. Depuis, les pizzerias ont proliféré à Windsor. On y trouve de nombreux restaurants fusion et restaurants dérivés où l'on peut commander une pizza « à la Windsor ». La vieille garde, cependant, est toujours aussi forte. Tourisme Windsor Essex et Île Pelée a spécifiquement créé le Windsor Pizza Club pour célébrer le produit original. Il y a huit intronisés :

1. Pizzeria et Cantina de Sam
2. Capri Pizzeria
3. Pizzeria Arcata
4. Pizza originale d'Antonino
5. Pizza d'Armando
6. Restaurant Franco
7. Le Club Giovanni Caboto
8. Four 360

À l'exclusion Four 360, les sept autres ont une histoire aussi longue que celle de Volcano. En fait, Pizzeria et Cantina de Sam a un rival qui prétend être à l'origine de la pizza Windsor.

À Toronto, on trouve également Ambassador Pizza, le nouveau restaurant situé au 946, rue Bloor Ouest. Ouvert par d'anciens habitants de Windsor, le restaurant porte le nom du pont Ambassador, l'emblématique pont suspendu reliant Windsor et Détroit, qui relie le Canada aux États-Unis. À part importer une pizza, Ambassador Pizza demeure le seul ambassadeur de la culture unique de Windsor auprès du monde extérieur.

Sam's and Oven 360 – tradition et évolution

Les plats signatures que j'ai commandés chez Sam's et Oven 360 ne vont pas s'affronter, mais plutôt illustrer la diversité de l'offre de Windsor. Ces deux plats suivent des règles différentes. La Spéciale de Sam's est celle qui se rapproche le plus des garnitures traditionnelles proposées par Volcano's. En revanche, la Mr. Harper d'Oven 360 est un hommage à une pizza napolitaine plus traditionnelle.

La pizza Signature de Sam est tout à fait à la hauteur. Le dessus est épineux grâce au pepperoni râpé, et les champignons sont recouverts de leur glaçage en conserve. Je comprends pourquoi la saucisse reçoit ce traitement. Avec toute cette surface supplémentaire pour absorber les flammes du four, c'est un pepperoni fumé et épicé. Contrairement à ses homologues frais, les champignons en conserve restent charnus et moelleux, compensant ainsi le fumage supplémentaire. La tarte est également garnie de lamelles de jambon, de bacon et de poivrons verts hachés. C'est une pizza Windsor, sans conteste. La croûte est caramélisée et croustillante, et en dessous, on retrouve cette texture élastique et moelleuse emblématique : le pepperoni et les champignons se marient et contrastent avec leurs textures moelleuses et croustillantes. Le fromage Galati ne recouvre pas la garniture, mais se dépose en dessous, la rendant plus onctueuse que la part de New York. L'idée est d'obtenir un équilibre parfait. Dans l'ensemble, elle rappelle beaucoup une quiche.

Mr. Harper, de Oven 360, se situe à la frontière entre Windsor et, dans mon imagination, la ville rustique de Naples. Là où le Sam a conservé les traditions de Windsor, le Mr. Harper a évolué pour s'adapter aux goûts urbains et au minimalisme. Son bord est irrégulièrement cloqué et sa croûte s'amincit au point d'être pliable. Le pepperoni est composé de simples tranches de saucisses, cuites au four pour obtenir une forme de coupe parfaite. On y retrouve également beaucoup de jambon et de saucisses italiennes déconstruites. Toutes ces saveurs ont imprégné la croûte relativement fine. Vous obtenez une expérience complexe où chaque bouchée est différente.

Comme prévu, les deux pizzas sont à égalité. Si la Sam's Special a été conçue pour rassembler tous les ingrédients en une seule bouchée, la Mr. Harper a été conçue pour laisser chaque élément s'exprimer seul et harmonieusement. Si vous venez de New York, la Mr. Harper est une excellente porte d'entrée vers le caractère unique de la pizza Windsor. À l'inverse, si vous venez des pizzas à pâte épaisse de Détroit, la Sam's Special est un point d'inflexion vers Naples.

Pizza style Windsor – Une star secondaire, pas plus

Longtemps négligée, la pizza de Windsor, en Ontario, commence enfin à trouver des éloges. « The pizza city you never heard of », un documentaire réalisé par Tristan Laughton et produit par George Kalivas, originaire de Windsor, a été présenté en première le 11 décembre 2021. Le Canadian Pizza Magazine a nommé Dean Litster, chef d'Armando's, chef de l'année en 2018. Il y a soixante ans, Gualtieri et Manza étaient comme tous ceux qui ont marqué l'histoire – sans même s'en rendre compte. Ils savaient qu'ils préparaient une bonne pizza authentique. Ils promettaient des ingrédients locaux et une pâte fraîche passée au four. En fin de compte, c'est ce qui caractérise toute bonne cuisine régionale : des ingrédients ordinaires qui racontent l'histoire de gens extraordinaires.

Alors, allez-y, ouvrez cette boîte à emporter et reculez d'un pas sceptique, si vous le devez. Oubliez toutes les règles de la pizza, jeune recrue, tout ce qu'on vous a dit à l'académie. On n'est pas à New York. On est à Windsor. Et voilà, c'est ça.